Introduction aux tanins œnologiques :
Des outils technologiques indispensables en œnologie.
Les tanins sont des molécules naturelles de la famille des polyphénols qui se retrouvent dans de nombreuses espèces végétales.
Les tanins utilisés en œnologie peuvent être classés en trois familles qui se distinguent par des structures chimiques uniques, définissant leurs propriétés œnologique. Les trois familles taniques sont les suivantes :
Les différentes propriétés des tanins en œnologie.
Chaque tanin œnologique permet une action spécifique selon son origine botanique et sa structure moléculaire. Le dosage employé et le timing d’utilisation lors du processus d’élaboration du vin peut avoir un incidence sur l’action recherchée :
Quelle est l'utilité des tanins en œnologie?
Tanins ellagiques.
Origine végétale :
Les tanins ellagique font partie de la famille plus large des tanins hydrolysables, comprenant également les tanins galliques.
Les tanins ellagiques eux, sont exclusivement extrait des bois de chêne et de châtaigner.
Propriétés oenologiques :
Les tanins ellagiques se caractérisent par une efficacité redoutable sur les actions suivantes :
– Collage des vins
– Clarification des vins
– Affinage / Protection du caractère organoleptique
Tanins galliques.
Origine végétale :
Appartenant à la famille des tanins hydrolysables, les tanins galliques ont plusieurs origines végétales possibles
Ils sont principalement issus de la noix de galle et du bois de tara.
Propriétés oenologiques :
Les tanins galliques possèdent des propriétés intéressantes :
– Participe à la pureté aromatique des vins
– Inhibition des enzymes oxydantes
– Perfectionne la sensation en bouche
Tanins condensés.
Origine végétale :
Les tanins condensés sont aussi appelés tanins proanthocyanidiques ou catéchiques.
Ils se retrouvent dans les peaux et pépins de raisins, le bois de quebracho, les bois exotiques (mimosa, thé vert…).
Propriétés oenologique :
Les tanins condensés sont particulièrement efficace sur trois principaux critères :
– stabiliser la couleur des vins
– Agir sur la structure des vins
– Offrir une belle protection antioxydante